Fotos: Pilar Rius Colom
"Mi cocina se basa en el bienestar, sin sal, azúcar ni grasas añadidas", explica Sylvestre Wahid, chef del restaurante gastronómico Sylvestre, ubicado sobre la brasserie del Hotel Thoumieux en el elegante distrito 7 de París. “¿Por qué agregar mantequilla a un pedazo de carne cuando su propia grasa es suficiente? ¿Por qué beber un producto con sal si su sabor natural es sublime? El chef de 44 años siempre ha creído que la cocina francesa puede ser de alto nivel y saludable al mismo tiempo, y que la simplicidad y el minimalismo no impidan la creatividad. "Cada uno de mis platos es un encuentro, un recuerdo, una invitación a viajar".
Entre los encuentros culinarios que pueden experimentar los comensales en Sylvestre se encuentra una remolacha asada y horneada en un brioche trufado o, otro plato característico, su “roscoff tourteau”, elaborado con una capa de carne de cangrejo, aguacate en rodajas finas, aspic de pescado de roca y caviar. El chef presenta dos espárragos verdes grandes cocidos al vapor en un brasero japonés, antes de ser servidos a la mesa, cubiertos con una variedad de hierbas coloridas, astillas de atún seco, queso strachino y una emulsión de limones de la Riviera.
Estas y otras creaciones se sirven en encantadores platos hechos a mano en un comedor íntimo con paredes forradas de enrejado, orquídeas, divanes ondulantes, banquetas profundas, y un elegante jardín de invierno concebido por el famoso arquitecto diseñador India Mahdavi.
DOS ESTRELLAS MICHELIN
Este pequeño remanso de gusto y tranquilidad está calificado con dos estrellas Michelin, que fueron ganadas por el chef Wahid en 2016, menos de un año después de que se hizo cargo de las cocinas de Thoumieux tras la partida de Jean-Francois Piège, una de las luces más brillantes de la galaxia culinaria de París. Fue un desafío monumental propuesto a Wahid por Gilbert y Thierry Costes, dueños de Thoumieux y el Grupo Beaumarly. Wahid ya había obtenido dos estrellas Michelin dos veces antes en antiguos establecimientos: en 2006 en el Oustau de Baumanière en Provenza y en 2012 en Le Strato, en la elegante estación de esquí de Courchevel. Pero esto era París y en un territorio marcado por Jean-François Piège. “Nadie se atrevió a hacerse cargo de él. Todos pensaban que estaba loco”, sonríe Wahid. “Fue un verdadero desafío. Pero siempre quise triunfar en París, la capital de la gastronomía”. Su éxito fue confirmado, no solo por los críticos, sino por el público.
ALTA COCINA LIGERA
Wahid ejemplifica un movimiento continuo hacia la alta cocina más ligera, pero también presenta un perfil multicultural cada vez más presente en la cocina francesa moderna.
Nacido cerca de las estribaciones de los Himalayas en el noroeste de Pakistán, Wahid tiene recuerdos olfativos tempranos de los vastos huertos de sus abuelos rodeados de árboles de mango, guayaba y tamarindo, y las lentejas cocinadas por su madre y salsas a base de yogur perfumadas con cilantro y menta.
Pero también recuerda la deslumbrante imagen de los Campos Elíseos en las cajas de bombones que su padre, un legionario con sede en Francia, envió a su madre y a sus hermanos. La familia llegó a Francia para residir con su padre en 1984. Los niños tomaron nombres franceses; Shahzad, de nueve años, se convirtió en Sylvestre y se matriculó en una escuela católica. Los fines de semana, frecuentaba el desorden de los suboficiales administrado por su padre, donde se encontraba por primera vez con los ingredientes y platos que son la esencia de la cocina francesa. "Tenía lágrimas en los ojos cuando probé mi primer milhojas", recuerda Wahid.
Ya convencido de que se convertiría en chef, Wahid dejó la escuela a los 15 años para ser aprendiz en el famoso restaurante Cheval Blanc en la ciudad sureña de Nimes, bajo las órdenes de Thierry Marx, hoy chef del hotel de dos estrellas Michelin del Mandarin Oriental Hotel.
En París, Wahid trabajó con otros chefs notables, como Bruno Cirino en el Royal Monceau, Alain Solivérès en el Vernet y Alain Ducasse con quienes trabajó en el Relais du Parc y la Plaza Athénée antes de ser enviado al Essex (ahora cerrado) de Nueva York, durante cuatro años.
“Algunos grandes chefs han creído en mí en el pasado; no les importaba de dónde venía. Hoy, se lo agradezco mucho”, escribió Sylvestre recientemente. "Ahora, aquí, es mi turno de transmitir este conocimiento y hacerlo de la manera más bella posible, la forma más personal, la forma correcta, con devoción y humildad".
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