Judith Cercós y Ludovic Dubois fusionan con sorprendente éxito la cocina española y francesa en París
La sumiller es nativa de Ponts, y el chef, del Barrio XVII de la ciudad de la Luz. Se conocieron trabajando en el Hotel Mandarin de Barcelona
El destino ha querido que una catalana de Ponts (Lleida), y un chef del barrio XVII de París, unieran sus vidas y su trabajo profesional, hace cuatro años en la capital de la Luz, abriendo un restaurante de cocina de fusión. Después de un tiempo en tierras parisinas se han ganado el reconocimiento de su clientela. Están triunfando con su cocina, con sus platos y con los vinos que selecciona la sumiller catalana.
Judith Cercós tenía claro desde muy pequeña que no quería pasar por la Universidad. Se preguntaba qué podía hacer para ganarse bien la vida. A los 19 años decidió marcharse a estudiar cocina y sala en la Escola Joviat de Manresa. Pronto se dio cuenta que la sala de un restaurante es lo que le apasionaba, le cautivaba. Después de cursar los estudios, entró a formar parte de la plantilla del Hotel Mandarín, de Barcelona, junto a la prestigiosa chef Carmen Ruscalleda y su hijo Raül Balam, como jefa de sumillería, por espacio de cinco años. “Para mí el vino es pasión, es aprender, es formarse. Abrir una botella es todo un placer”, asegura Judith.
En Les Poulettes Batignolles, Ludovic Dubois y Judith Cercós llevan a cabo una gastronomía de fusión, adjetivo éste que a los dos restauradores no les gusta mucho asociarse. Las materias primas de los mercados franceses, especialmente de París, y las de procedencia catalana y española, como las gambas de Palamós, y el jamón de Segovia y Guijuelo, las conjugan entre fogones, logrando hilvanar unos platos con los que hacen disfrutar mucho a su clientela.
Vinos españoles
Aunque en un principio, tanto Judith como Ludovic, no creían que los vinos españoles funcionarían en su casa, lo cierto es que estos han sido muy bien aceptados por sus clientes. “Representan el 80% de los vinos que vendemos en el día a día. Algo inesperado tanto por Ludovic como para yo misma”, señala la sumiller de Ponts.
La base del éxito de Les Poulettes Batignolles se centra en el equilibrio y el saber hacer de los dos profesionales de la restauración, que también han desfilado profesionalmente por otros restaurantes afamados de Francia, especialmente Ludovic, que se ha formado al lado de un genio de las artes culinarias, como Michel Rostang. “Hemos llegado a un punto que la gastronomía española y francesa están en casa, conviven con nosotros”, dice Judith. En cuanto a los platos de la carta de especialidades que más satisfacen a sus clientes, cabe señalar las navajas; el pulpo a la plancha con una salsa de jengibre y pimienta negra (plato estrella y más solicitado); los espárragos blancos con muselina de naranja; el cebiche de lubina; el canelón relleno de carrillera, y el rabo de buey con salsa de foie gras.
No piensan en abrir un restaurante en España
Tanto a Ludovic como a Judith no les ha pasado por la cabeza abrir un restaurante ni el Lleida, ni en Cataluña ni tan solo en España. “De momento estamos muy bien asentados y tratados en París. Sí tenemos en proyecto abrir muy pronto un bar de vinos en un lugar muy cercano de donde nos encontramos, en la 10, rue de Chéroy”. Como anécdota, señalar que hasta hace un tiempo ofrecían la paella de arroz, aunque por aquello de renovarse, la sacaron de la carta. “Algún cliente nos la pide por encargo”, apostilla.
Les Poulettes Batignolles
10 Rue de Cheroy
75017 Paris
(France)
Tel.: +33 1 42 93 10 11
Fotos: Pilar Rius
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