Cuando se habla de gastronomía se suele pensar, de manera limitada en establecimientos de restauración, pese a que éste sea sólo uno de los subsistemas del sistema alimentario completo, por lo que es urgente realizar investigaciones acerca de los grandes temas del mismo, tales como las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, el nivel, calidad, costes… trayendo consecuencias negativas como la inseguridad alimentaria y la falta de sostenibilidad.
Al día de hoy, en la práctica, este concepto de sostenibilidad sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente del desarrollo real, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta ya que no puede existir sostenibilidad en el turismo con inseguridad alimentaria y hambre. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costes por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales.
La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir, sino que viaja para consumir experiencias en cuerpo y alma. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación. Ya no basta con tener siempre en el discurso la tan repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica, es ya necesario como asegura Ana Báez “una sostenibilidad espiritual desde el ser basada en actitudes, valores y ética”.
Por la fuerte relación de la gastronomía con el turismo, consideramos pertinente hacer una reflexión acerca de cómo los estudiosos del turismo han conceptualizado a la gastronomía dentro del hecho turístico. Según Panosso, el acto de viajar suele ser relativizado por los turistas y los mismos estudiosos y empresarios del turismo, pues si se utilizaran los estudios filosóficos en las reflexiones turísticas, con seguridad se obtendría un mayor provecho del viaje. Husserl solía decir “hay casi tantas filosofías como filósofos. Hay congresos de filosofía; los filósofos se reúnen pero no las filosofías”. Por ello es de vital trascendencia trabajar y debatir por medio de la epistemología y la fenomenología una sostenibilidad filosófica con un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios principalmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella.
Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.
En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística sostenible, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible cuya propuesta del que aquí escribe consiste en 13 puntos:
1. Territorio y recursos (cambio climático).
2. Producción disponible y estable (25 años).
3. Acceso y distribución regional.
4. Utilización: inocuidad y nutrición.
5. Dieta local (alimentos emblema).
6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
8. Mercadotecnia y comercialización.
9. Cooperativas y comercio justo.
10.Aspectos legales.
11. Distintivos de calidad y exportación.
12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
13. Compostaje y energías renovables.
Por lo anterior antes de desarrollar un posible producto gastronómico sostenible que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción que es antisostenible, Si por el contrario se desarrollan de manera planificada y filosófica productos turísticos considerando el patrimonio gastronómico que las comunidades receptoras desean preservar, salvaguardar y/o rescatar, se convierten en una excelente opción para coadyuvar al desarrollo regional y generar beneficios a toda la cadena de valor alimentaria y turística especialmente a los grupos sociales más vulnerables lo que hace más viable la utopía de la sostenibilidad.
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