“Tenemos una primera necesidad de definir el turismo gastronómico y quiénes son los turistas gastronómicos”
Erik Wolf, fundador de la World Food Travel Association
Esta afirmación la hizo Wolf en el panel denominado conceptualización del turismo gastronómico ¿De qué estamos hablando? Que se llevó a cabo dentro del 1er Foro Mundial de la Organización Mundial del Turismo (OMT) sobre Turismo Gastronómico en San Sebastián, España, los días 8 y 9 de mayo de 2017. De manera quizás imperceptible para la mayoría de asistentes al foro, pero en la comunicación y exposiciones de los ponentes era clara la confusión por la falta de estas definiciones ya que utilizaban de manera indiscriminada y como si fueran sinónimos los términos Food tourism(turismo de comida), culinary tourism (turismo culinario) y gastronomy tourism (turismo gastronómico), confusión que al día de hoy prevalece.
La gastronomía, al igual que algunas ciencias y disciplinas, tiene una definición nominal o etimológica que, por su ambigüedad, poco dice de su objeto y sujetos de estudio o de sus alcances y limitaciones.
De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española DRAE la definición de gastronomía es “Arte de preparar una buena comida”. Esta definición es escueta y reducida al amplio valor y transversalidad de la gastronomía. Los estudiosos han interpretado a la gastronomía como mejor les ha parecido y hasta nuestros días tenemos varios conceptos sin que exista un acuerdo mínimamente satisfactorio especialmente en el sector académico.
En el año 2012 La OMT elabora El Reporte Global de Comida y Turismo (http://silkroad.unwto.org/es/node/37599) en el que resalta que no hay sistemas que analicen el impacto económico pero que consideraban en promedio un 30% de ingresos de todo el gasto turístico, lo cual es muy significativo. De acuerdo a la estimación de la World Food Travel Association (https://www.worldfoodtravel.org/cpages/home), “los visitantes gastan aproximadamente el 25% de su presupuesto de viajes en alimentos y bebidas. La cifra puede llegar tan alto como 35% en destinos caros, y tan bajo como 15% en destinos más asequibles”.
A pesar del crecimiento de este segmento emergente de turismo gastronómico, no se conocen herramientas cuantitativas y cualitativas tales como indicadores gastronómicos y turísticos u organismos especializados como Observatorios o alguna otra institución avalada científicamente que mida los impactos antes, durante y después de los desplazamientos motivados por el patrimonio gastronómico sea este material, inmaterial, natural, mixto...
Antecedentes:
En el año 2012 La OMT elabora El Reporte Global de Comida y Turismo que explora los vínculos entre el turismo y la comida, analiza la situación actual mediante una encuesta a 33 de sus miembros afiliados y las reflexiones de profesionales con extensa experiencia en organismos internacionales, dirección de destinos, compañías de turismo y escuelas de entrenamiento. Para responder la encuesta sobre las tendencias del turismo gastronómico. En el reporte se menciona que la gastronomía se ha convertido en parte central de la experiencia turística y que sus principales tendencias son el territorio, producto, patrimonio cultural, sostenibilidad, calidad, comunicación y cooperación.
Tuvieron que pasar 15 años para que en el año 2015 el Basque Culinary Center (BCC) y la OMT organizaran el 1er Foro Mundial de Turismo Gastronómico, celebrado en San Sebastián, España el 27 y 28 de abril. Como parte del Foro, uno de los paneles que mayores expectativas genero fue el denominado conceptualización del turismo gastronómico ¿De qué estamos hablando?, en el cual participo Erik Wolf fundador y director ejecutivo de la World Food Travel Association. Al término de la exposición de las personalidades integrantes del panel, al solicitar que nos dieran una definición de turismo gastronómico solo contesto Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre (tres estrellas Michelin) “No soy capaz de plantearme una definición de turismo gastronómico. Todavía no se ha resuelto la definición de pincho y tapa. Hay veces que se llama pincho a mini preparaciones gastronómicas que necesitan sentarse y cubiertos. A ver quién le pone cascabel al gato…”.
En nuestra opinión consideramos que gracias a la enorme expectativa que causo este 1er foro de turismo gastronómico en San Sebastián, España y a los temas tan globalizados con una gran importancia para la humanidad que fueron puestos en la mesa, pero sin llegar a soluciones concretas como la falta de definiciones actualizadas y consensuadas acerca de lo que es la gastronomía y el turismo gastronómico, la falta de mediciones cuantitativas y cualitativas entre otros vacíos de información y herramientas fidedignas para la toma de decisiones, se crea la red de gastronomía.
Red de Gastronomía de la OMT
La Red de Gastronomía es un foro en el que expertos, organizaciones de gestión de destinos, investigadores, agentes interesados diversos del sector privado y Estados Miembros trabajan juntos para promover y diseñar el futuro del turismo gastronómico, a la vez que una plataforma ideal para la colaboración público-privada. En septiembre de 2015, durante la Asamblea General de la OMT celebrada en Medellín (Colombia), se organizó una reunión para presentar oficialmente la Red de Gastronomía a los Miembros Afiliados y Efectivos y definir el plan de acción de la misma para 2016.
(http://cf.cdn.unwto.org/sites/all/files/pdf/gastronomy_action_plan_print_2_es_web_0.pdf)
El marco básico de la Red de Gastronomía de la OMT está integrado por cuatro objetivos fundamentales: El intercambio de conocimientos experto; La generación de conocimientos; La difusión de conocimientos y el desarrollo del talento.
Para dar continuidad a los trabajos del 1er Foro en San Sebastián y ya con la Red de Gastronomía participando de manera vigorosa, se desarrolló en Lima (Perú), del 27 al 29 de abril de 2016 el Segundo Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT. En el evento se presentaron modelos de éxito y estudios de casos y se abordaron, en cuatro sesiones especiales, los siguientes aspectos: los retos del turismo gastronómico, las buenas prácticas, la formación profesional y el desarrollo de productos innovadores.
En las conclusiones, resaltan ya temas conceptuales de gran importancia como la puesta en valor de la extensa cadena alimentaria, la inclusión de las comunidades locales, la salud, el incluir criterios de responsabilidad, solidaridad y sostenibilidad. De igual modo la investigación para una correcta gestión y toma de decisiones que debe impulsar la creatividad y el emprendimiento, la gastrodiplomacia en el uso del turismo como forma de aproximación y entendimiento entre los pueblos, así como el incluir elementos de transparencia y protección del consumidor.
En el 3er Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT, celebrado en San Sebastián, del 8 al 9 de mayo de 2017, se enmarca en la promoción de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), en concreto de los vínculos entre el turismo gastronómico y la sostenibilidad en el marco de la designación de 2017 como Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo. En las conclusiones del 3er foro se nota una clara evolución hacia una conceptualización más globalizada, que demuestra la contribución del turismo gastronómico sostenible a la conservación de la biodiversidad y los paisajes; el crecimiento económico inclusivo y sostenible; la inclusión social, el empleo y reducción de la pobreza; el uso eficiente de los recursos, la innovación; la protección ambiental y la lucha contra el cambio climático; la protección de los valores culturales, la diversidad y el patrimonio, y el entendimiento mutuo, la paz y la seguridad entre otras prioridades para lo cual se requiere un liderazgo verdadero con un modelo de gobernanza específico que tome las decisiones de abajo hacia arriba considerando las problemáticas y coincidencias de los diversos grupos de interés o stakeholders de la cadena de valor alimentaria y turística.
Según el segundo informe mundial de la OMT sobre turismo gastronómico: sostenibilidad y gastronomía (2016), este segmento turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la inclusión. El informe subraya que, en lo que se refiere a la motivación de los turistas, la experiencia gastronómica es hoy tan importante como visitar un museo, disfrutar de la música o admirar la arquitectura de un destino. En este sentido, el turismo gastronómico tiene un gran potencial para mejorar la gestión de los destinos, promover las culturas y contribuir a otros sectores, como la agricultura y la manufactura de alimentos.
Los objetivos del estudio fueron conocer la situación actual de los diferentes destinos respecto al turismo gastronómico, desde el punto de vista del sector público como privado; Conocer su posicionamiento, y grado de importancia otorgado al turismo gastronómico como motor de desarrollo de la economía y conocer si su promoción forma parte de los objetivos estratégicos actuales y futuros. El estudio fue elaborado por Madison Experience Marketing (http://www.madisonmk.com/es/noticias/madison-organiza-un-encuentro-de-turismo-gastronomico).
La metodología y características de la muestra fue: ámbito de investigación: internacional; Universo: miembros afiliados OMT; Técnica de investigación: encuesta online; Periodo de estudio: junio a septiembre 2016; Diseño muestral: Exhaustivo, miembros afiliados OMT; Tamaño de la muestra: 77 encuestas; Muestra: Gobierno 41.5%, Ong´s 28.6%, Universidad 15.6% y Sector privado negocios 14.3%; Actividad encuestados: Mercadotecnia destinos y oficinas administrativas 64.9%, academia 15.6%
Los principales resultados indicaron que, a nivel global, la Gastronomía se encuentra en TERCERA POSICIÓN como principal motivo por el que los turistas deciden visitar el destino, a una importante distancia de los motivos culturales y de naturaleza, aunque en América Latina la gastronomía ocupa la SEGUNDA POSICIÓN. El 87% de los participantes opina que la gastronomía es un elemento diferenciador y estratégico para la definición de la imagen y marca de su destino. El 68.5% de los evaluados miden la experiencia del turista, mientras el 30% no lo hace. La herramienta de medición más usada son las encuestas (79%), retroalimentación directa con los turistas (77%) y monitoreo indirecto de calificaciones y comentarios en redes sociales (61.5%).
El indicador más usado cuando evalúan es el número de visitantes 84%, seguido por el gasto diario en alimentos y bebidas con el 68.5%, nuevas iniciativas de desarrollo 63%, inversión en turismo por el sector privado 44% y número de eventos relacionados con la comida 42%, en relación a otros indicadores que no fueron enlistados el 12.5%. Cuando se pregunto acerca de la co-operación con otros agentes y organizaciones, el 43.9% respondieron desarrollar colaboración pública y privada de la siguiente manera: con empresas privadas, asociaciones restauración: 15,8%, con oficinas de turismo y entidades locales: 15,8%, con Organismos Nacionales: 12,3%.
El potencial de la gastronomía para mejorar el nivel de vida de las comunidades locales fue evaluado con 8.53 sobre 10 puntos. Latinoamérica tiene un mayor potencial gastronómico ya que le da mayor importancia que Europa al resaltarla como sustento de las comunidades locales. Los destinos tuvieron presentes a las comunidades locales en la definición y aplicación de sus estrategias gastronómicas, ya sea considerablemente (17,5%) o moderamente (65,0%). Es importante resaltar que cuando se pregunto acerca de los impactos negativos de los turistas gastronómicos, los encuestados afirmaron no tener malas experiencias.
Medición turismo gastronómico: indicadores cuantitativos y cualitativos
El reporte global de comida y turismo (2012) y el segundo informe mundial de la OMT sobre turismo gastronómico: sostenibilidad y gastronomía, si bien son una iniciativa loable, han sido elaborados con una muestra muy reducida para ser un estudio a nivel mundial (33 y 77 encuestados), la cual en su mayoría son originarios de Europa. Abarcan muy pocos grupos de interés o stakeholders de la extensa cadena alimentaria como la misma OMT le denomina en las conclusiones del 1er foro.
De igual modo todas las iniciativas de la Red de Gastronomía de la OMT tienen la finalidad última de hacer que los destinos desarrollen el turismo gastronómico de manera sostenible, incorporando los pasos fijados en la ambiciosa nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental.
De estos 17 objetivos 5 de ellos por su importancia están ligados directamente con el turismo gastronómico y la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas. A pesar de lo anterior es casi nula la relación de la organización mundial del turismo OMT con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura FAO (por sus siglas en ingles), cuando el turismo gastronómico sostenible puede coadyuvar a la seguridad y soberanía alimentaria de manera vigorosa con metodologías y sistemas científicos aplicables.
La creación y utilización de los indicadores puede culminar en la adopción de medidas que anticipen y prevengan situaciones indeseables o no sostenibles en los destinos, por lo que son para los gestores de los mismos un sistema de alerta temprana que avisa de los riesgos potenciales y trasmite señales sobre las medidas posibles que deben adoptar y que deberían tener como uno de los objetivos principales las mediciones cualitativas de seguridad y soberanía alimentaria, calidad de vida de residentes y prestadores, política y gobernanza, reducción de pobreza y sostenibilidad, cuyos metodos e instrumentos de obtención de la información deben ser realizables aunque no siempre económicamente viables, lo que interfiere en su creación actual o futura por buscarse, más los beneficios económicos o populistas que los sociales o medio ambientales.
Definiciones de Gastronomía y Turismo Gastronómico
Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de gastronomía, turismo gastronómico y aquellas relacionadas con el turismo que abarquen en toda su magnitud los conceptos ya detallados anteriormente tales como patrimonio material e inmaterial. Tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe, he desarrollado las definiciones actualizadas de gastronomía y turismo gastronómico (Montecinos, 2016):
Definición de gastronomía
Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad.
Definición de turismo gastronómico
Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.
La red de gastronomía de la OMT tiene una gran oportunidad ya que puede ser el organismo que con sus valiosos trabajos, desde una perspectiva y prospectiva interdisciplinar y multidisciplinar, avale definiciones científicas existentes de gastronomía y turismo gastronómico o las desarrolle trabajando en conjunto con organizaciones que integren centros de investigación, organismos no gubernamentales y sobre todo distintas instituciones académicas como la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT (http://www.conpeht.com/), con un equipo de expertos de la cadena de valor alimentaria y turística para un mejor entendimiento a nivel mundial sobre el objeto de estudio que es la gastronomía y el turismo gastronómico que es el sujeto, que permitan homologar conceptos y clarificar las líneas de investigación actuales y futuras pues incluso esta confusión la vemos reflejada en el sector académico con un sin fin de nombres relacionados y cuyos pénsum o programas académicos en ocasiones no están desarrollados para las necesidades del sector empresarial y público actuales y futuras lo que minimiza las opciones y oportunidades laborales para los estudiantes egresados.
Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa.
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