La falta de un manual de operaciones en los restaurantes y negocios gastronómicos trae entre muchas consecuencias negativas la falta de control, estandarización y consistencia en la calidad de los alimentos y bebidas al muchas veces no tener las recetas estándar o de producción elaboradas o actualizadas lo que maximiza el desperdicio de la materia prima e insumos utilizados lo que incrementa el costo de los alimentos y bebidas. A continuación, enlistamos 30 claves para coadyuvar a reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos para contribuir a lograr la utopía del hambre cero que es el 2o de los 17 Objetivos en la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización Mundial de las Naciones Unidas (ONU), en las 4 etapas de un servicio de restaurantes antes, durante y después:
Etapa elaboración de menús:
1) Elaboración de menús con platillos y bebidas que usen ingredientes endémicos e insumos regionales considerados estratégicos por sus excedentes de producción faciles de obtener.
2) Cambio de menús por estación del año o uno fijo con máximo 15 opciones elaboradas con ingredientes faciles de obtener todo el año y ofrecer platillos del día o de temporada.
3) Costeo y estandarización de recetas considerando ingredientes, mermas, mano de obra, insumos energéticos y desperdicio estético (por ejemplo guarnición en forma de perlas).
4) Proyecciones de venta semanal, mensual y anual por cada platillo y bebida para poder planear las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada.
5) Inventario y elaboración de controles de cantidades máximas y mínimas (par stocks).
6) Opciones de porciones: media, tres cuartos, doble, familiar… a un precio-beneficio justo.
7) Tener el servicio de venta por gramaje en bufete o por grupo de alimentos.
Etapa obtención y transformación de ingredientes e insumos
8) Crear huertos urbanos y producir en macetas, jardines, techos, terrazas… con luz directa.
9) Comprar directamente al pequeño productor en mercados locales o en una región de máximo 100 kilometros de diámetro en donde se ubica el establecimiento.
10) Comprar o recolectar gratis en los grandes centros distribuidores o de abasto productos que por haber sufrido algún golpe o no tener el tamaño, grado de madurez o apariencia
estética requeridos por control de calidad se desechan, lo que baja costes al negocio.
11) Comprar a granel para evitar los costes de embalaje y recipientes individuales.
12) Integrar cooperativas o asociaciones de negocios gastronómicos y productores para negociación y compra directa a precios justos al evitar intermediarismo.
13) Al pequeño productor no le es rentable llevar ventas al menudeo por falta de transporte o tiempo por lo que varios negocios se pueden organizar para hacer pedidos en conjunto.
14) Trazabilidad con historia, aplicación y localización del producto mediante recopilación de datos e información de lote y contacto del productor.
15) Aplicar la bromatología con las mejores prácticas de preparación, conservación, distribución y consumo.
16) Área de recepción de mercancia con equipamiento y procesos de inocuidad adecuados.
17) Todo producto debe tener fecha de elaboración y caducidad antes de ser almacenado.
18) Los almacenes debe surtir con formatos de requisición a las áreas de preparación con los primeros productos que entraron; y que deben ser los primeros en salir (PEPS).
19) Minimizar espacios de almacenamiento e incrementar rotación de inventarios.
20) Controles y registros permanentes de temperaturas y estado de equipos de refrigeración, congelación, cocción e instalaciones de insumos energéticos.
21) Separar basura en cocina por grupo de alimentos (carnes, pescados y mariscos, pollo, frutas, legumbres, lacteos…) y calcular el coste por cada kilo.
22) Comprar y costear animales pequeños completos por partes (ejemplo pescado)
Etapa servicio al cliente
23) Menús con información de ingredientes y peso final ya sin la merma.
24) Perfecto conocimiento de todos los platillos y bebidas del profesional de comedor para poder ofrecer los platillos de mayor valor para el cliente y rentabilidad para el negocio.
25) Proceso de servicio en el cual se debe confirmar que el platillo o bebida sea del agrado del cliente por si hay algún error corregir de inmediato evitando perdidas y quejas.
26) Técnica de separación de los desechos orgánicos e inorgánicos en bandeja/charola desde el comedor por el profesional de servicio y depositarlos en recipientes adecuados
en zona de steward/descamoche en la cocina.
27) Separación y reciclaje de desechos: papel, cartón, vidrios, latas, orgánico e inorganico.
28) Las sobras que el cliente pida para llevar, se pueden poner en una bolsa o empaque con fecha y hora de elaboración por seguridad del cliente.
Etapa postservicio
29) Elaborar compost con las sobras orgánicas o vender como alimento de animales y/o abono.
30) Responsabilidad social al donar a orfanatorios, asilos, casa hogar, fundaciones… alimentos que si bien sobraron se encuentran en buenas condiciones inocuas.
Estamos seguros que la implementación cronológica y consistente de estas 30 claves ayudaran a los restaurantes y negocios gastronómicos a mejorar su rentabilidad, competitividad y aportación a la sostenibilidad por medio de estas estrategias de seguridad alimentaria que deben ser parte fundamental de su misión y responsabilidad social.
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