Al día de hoy, en la práctica, el concepto de sostenibilidad sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente del desarrollo real, incluso el visitante ya lo ve como un commodity o bien primario que debe ir implícito en la oferta o paquete que va a comprar. Para poder desarrollar un turismo gastronómico es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario y turístico, conceptualizar e identificar a la enorme cadena de valor que lo integra, su actualidad y los grandes retos que presenta. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura que modificará los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costes por la escasez.
Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano, incrementar el consumo por estética y no por nutrición o utilización alimentaria. Lamentablemente con mayor frecuencia aparecen enfermedades nuevas y extrañas; muchas de ellas causadas por lo que comemos. Ya lo decía Brillat-Savarin: “somos lo que comemos” a lo que habría de agregarle “cómo y con quienes lo hacemos” para ver si el consumidor valora el consumo justo y la trazabilidad del insumo, por lo que seguramente en el corto plazo será necesario crear Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales. Vemos, en contraparte, que en el multimillonario mercado farmacéutico cada día existen más sustitutos o complementos alimenticios para compensar los problemas arriba mencionados, pero que igualmente carecen de la información necesaria para el consumidor para que este tome de manera informada la decisión de consumirlos o no. Por ello es de vital importancia definir que es la gastronomía sostenible para lo cual es necesario tener seguridad alimentaria en las comunidades receptoras las cuales deben beneficiarse de manera directa del turismo como una de las varias condicionantes de la utópica sostenibilidad por su falta de perdurabilidad.
Seguridad alimentaria:
El tema de seguridad y salud siempre ha sido prioritario para el viajero, ya que en el caso de enfermarse en el transcurso del desplazamiento o ya estando en el destino es prácticamente el fin de la experiencia inolvidable que estaba buscando. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la enfermedad más frecuente en los viajes es la intoxicación alimentaria”. Igual de importante es el impacto del turismo en la salud, la seguridad, el bienestar de la calidad de vida y alimentación de la población autóctona para lo cual es imprescindible “tener cubierta su canasta básica alimentaria con excedentes de producción a 15 años mínimo como resultado de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible, sin el cual no puede existir el turismo gastronómico sostenible, ya que es inviable quitarle el alimento a los habitantes de las comunidades receptoras para dárselo al excursionista o turista.”
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations), en 2015 había 795 millones de personas subalimentadas en el mundo, el crecimiento económico es un factor clave del éxito en la reducción de la subalimentación, pero tiene que ser inclusivo y ofrecer oportunidades para mejorar los medios de vida de la población pobre. La FAO define de la siguiente manera a la seguridad alimentaria “Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida activa y sana”. Esta definición comprende los aspectos e indicadores siguientes: disponibilidad, estabilidad, acceso (físico y económico), utilización, vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad en todos los aspectos, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes).
Gastronomía sostenible:
El grave problema del hambre se ha ido intensificando por lo que la nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), aprobada por los dirigentes mundiales en septiembre de 2015 en una cumbre histórica realizada en Nueva York, EU, que entraron en vigor oficialmente el 1 de enero de 2016; plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos 5 de ellos por su importancia están ligados para la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas.
Por lo anterior podemos afirmar que no puede existir gastronomía sostenible por falta de seguridad alimentaria que incrementa el hambre por lo cual considerando estas problemáticas tan graves para la humanidad. he desarrollado la siguiente definición de gastronomía sostenible, que al haber sido parte de mi doctorado, se considera oficial para los trabajos de investigación académicos:
Definición de gastronomía sostenible
Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Coadyuva al desarrollo social y mantiene en tiempo presente y futuro, las especies endémicas, el medio ambiente y la seguridad alimentaria y económica de un sitio, comunidad, localidad, región o país (Montecinos, 2016).
El turismo se debe planificar con criterio ambiental de forma que sus recursos naturales y culturales no se degraden, que el desarrollo gastronómico y turístico no genere serios impactos ambientales o socio culturales, que la calidad ambiental global de la zona se conserve o mejore, que los beneficios se repartan ampliamente por la sociedad, que se mantengan y excedan los niveles de satisfacción de los turistas y visitantes gastronómicos. Para una gastronomía sostenible la comunidad debe ser considerada de manera prioritaria, al ser sus integrantes los productores y embajadores del patrimonio en sus diversas expresiones entre ellas la gastronómica y deben tener plena conciencia de los perjuicios del turismo por el crecimiento desordenado y de la gran cantidad de beneficios que se pueden obtener si se planifica a corto, mediano y largo plazo tomando decisiones importantes para las comunidades en el ámbito local y regional con politicas publicas prioritarias y una gobernanza que busque el desarrollo endogeno con perdurabilidad.
Organización de las Naciones Unidas (ONU). 17 objetivos del desarrollo sostenible. Disponible en: http://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/ [06-04-16] .
Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/).
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