El año 2017 fue marcado por el tema tan trillado de la sostenibilidad, cuyos resultados globales cuantitativos y sobre todo cualitativos en el sector gastronómico y turístico mundial aún seguimos sin conocer, entre otras carencias por la falta de indicadores especializados y lo que es peor, no vemos estrategias y beneficios de sostenibilidad en la oferta de los prestadores de servicios básicos en los destinos turísticos, más si es notorio en las exigencias de la demanda, no como un motivo principal de desplazamiento a gran escala, pero si como parte de la experiencia turística integral que para el visitante sería un “commodity” aunque para el destino debería ser un bien de marca.
“La diferencia entre un commodity o bien básico y los bienes de marca es que los primeros son productos sin ningún valor agregado o factor diferenciador, es decir, son bienes genéricos”, según lo define el Consultorio de Comercio Exterior de la Universidad ICESI.
Por lo anterior es importante que los destinos gastronómicos y turísticos desarrollen y ofrezcan de manera inteligente bienes de marca, que sean factores diferenciadores de competitividad como en el caso de la sostenibilidad y la tecnología que son temas prioritarios a nivel mundial. La Real Academia Española (RAE) define a la tecnología como el “Conjunto de teorías y de técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento científico” la cual a menudo se confunde con la inteligencia, que de acuerdo a la RAE es la “Capacidad de entender o comprender” para lo cual se requiere de un pensamiento estratégico que debe tener imaginación basada en el conocimiento científico, cambiar suposiciones con creatividad y considerar los siguientes puntos: Sistemas Perspectivos y Prospectivos; Decisión Enfocada; Inteligencia Oportuna; Pensar en Tiempo pasado, presente y futuro; y Manejar Hipótesis.
Hemos mencionado a la sostenibilidad y tecnología como factores diferenciadores de un destino, pero otros que se deben considerar de manera prioritaria en una planificación prospectiva y perspectiva estratégica a largo plazo en un destino gastronómico y turístico inteligente o smart son:
1) Territorio puesto en valor y protección de su biodiversidad
2) Sostenibilidad
3) Accesibilidad y movilidad
4) Hospitalidad, vocación y cultura turística del destino
5) Diversificación de los atractivos gastronómicos y turísticos
6) Distintivos, certificaciones y reconocimientos de calidad gastronómica y turística
7) Productos gastronómicos y turísticos integrados
8) Señalización y puntos de información turística
9) Interpretación del patrimonio cultural gastronómico (museología, museografía…)
10) Diseño y animación de experiencias turística
11) Tecnificación y digitalización de los prestadores de servicios y del destino en general
12) Tecnología en servicios de información turística
13) Eficiencia energética y energías renovables
14) Seguridad y soberanía alimentaria
15)Seguridad turística (delincuencia, turistificación, turismofobia…)
16) Gobernanza y políticas públicas prioritarias (Cluster gastronómico y turístico)
17) Diversificación del producto gastronómico y turístico
18) Diferenciación del producto gastronómico y turístico
19) Plan de marketing 3.0 y 4.0
20) Marca gastronómica (consumo y posicionamiento)
21) Sistema de inteligencia: Indicadores de medición gastronómicos y turísticos.
22) Programas de post servicio: retorno y lealtad a prestadores y al destino.
23) Resiliencia y plan de contingencia.
24) Paz
25)Responsabilidad Social turística y gastronómica
Estos 25 puntos a considerar no son limitativos, por el contrario están en una continua evolución por las constantes exigencias de la oferta y demanda. Si bien la tecnología es innovadora para existir, debe antes tenerse la inteligencia que de la habilidad, destreza, experiencia y conocimiento con el análisis de información para tener la capacidad de predecir, prevenir, neutralizar y/o solucionar mediante la planificación a largo plazo y toma de decisiones estratégicas, las amenazas y problemas para defender los intereses de una sociedad en un territorio con características y dimensiones específicas. Por lo anterior, así como es cierto que la tecnología es una herramienta indispensable para un destino turístico, también lo son otros factores clave como la innovación constante, accesibilidad, seguridad y soberanía alimentaria, cambio climático, igualdad social y de género, seguridad turística, sostenibilidad, sistemas de inteligencia, integración social y paz, entre otros.
¿Qué es un Destino Gastronómico y Turístico Inteligente?
En los destinos gastronómicos y turísticos inteligentes no sólo es importante la tecnología, accesibilidad, innovación, conectividad gratuita, apps… también deben ofrecer productos integrados como rutas, tours, corredores, atractivos gastronómicos y turísticos… con establecimientos y servicios competitivos, considerando de manera prioritaria la diversificación de conceptos cuantitativos y cualitativos creativos, diferenciadores e innovadores que hoy demanda el turismo de clase mundial tales como: respeto al territorio y paisaje; integración y empoderamiento por medio del conocimiento, bienestar y mayor calidad de vida de la comunidad receptora; preservación, salvaguarda, dignificación y puesta en valor del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial; preservar la biodiversidad, seguridad y soberanía alimentaria; utilización, nutrición y salud; consumo endémico y de proximidad; trazabilidad, cadenas cortas de distribución, minimización de pérdidas y desperdicios alimentarios; cambio climático y eficiencia energética; compostaje y energías renovables; cocina tradicional su reinterpretación y evolución...
A pesar de la manifiesta importancia del tema de inteligencia para el desarrollo de destinos gastronómicos y turísticos son prácticamente inexistentes las definiciones oficiales, por lo cual nos atrevemos a exponer la siguiente definición en base a la experiencia profesional académica y de campo de más de 20 años del que aquí escribe, considerando para la fundamentación de la misma las definiciones de mi libro: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/) de lo que considero podría ser un Destino Gastronómico y Turístico Inteligente:
“Conjunto de recursos gastronómicos, que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas auténticas y/o únicas memorables con valores agregados de manera prioritaria y complementaria. Territorio que, con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene, durante una gran parte del año, un flujo de visitantes y turistas inteligentes lo suficientemente numeroso como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía que coadyuve al desarrollo perdurable, una elevada calidad de vida de la sociedad receptora y a mantener en tiempo presente y futuro la preservación y salvaguarda del Patrimonio Cultural Gastronómico Material, Natural, Inmaterial y Mixto, las especies endémicas, los recursos naturales, el medio ambiente y la seguridad alimentaria y económica, de forma competitiva y rentable de un sitio, comunidad, localidad, región o país. El cual ha sido planificado considerando de manera prospectiva y prioritaria los requerimientos de accesibilidad, seguridad alimentaria, capacidad de carga, tecnología, movilidad, innovación, creatividad, sostenibilidad, marketing, seguridad turística, medición, evaluación, control permanente… y gobernanza con un gobierno participativo para una gestión inteligente a largo plazo. (Antonio Montecinos, 2017).
Indicadores gastronómicos y turísticos cuantitativos y cualitativos
A pesar del crecimiento de este segmento emergente de turismo gastronómico, no se conocen herramientas cuantitativas y cualitativas tales como indicadores gastronómicos y turísticos u organismos especializados como Observatorios o alguna otra institución que mida los impactos antes, durante y después de los desplazamientos motivados por el patrimonio gastronómico sea este material, inmaterial, natural, mixto...
Lo que no se mide no se controla, al no tener información pertinaz y confiable, no se pueden tomar decisiones estratégicas, para ello se requieren herramientas de medición primero del impacto en la población receptora y en la cadena de valor alimentaria regional y, posteriormente, los impactos turísticos para la selección o propuesta de “indicadores gastronómicos y turísticos, no turísticos y gastronómicos” debido a la importancia de la seguridad alimentaria sostenible primero en el ámbito local-regional y después en el turístico, para una planificación y gestión sostenible e inteligente del destino.
La creación y utilización de los indicadores puede culminar en la adopción de medidas que anticipen y prevengan situaciones indeseables o no sostenibles en los destinos, por lo que son para los gestores de los mismos un sistema de alerta temprana que avisa de los riesgos potenciales y trasmite señales sobre las medidas posibles que deben adoptar. En teoría, los indicadores contribuyen a todo el ciclo de gestión turística como parte de un proceso de mejora continua de acuerdo a las prioridades que se detecten de oferta y demanda gastronómica y turística, pero deberían tener como uno de los objetivos principales las mediciones cualitativas de inseguridad alimentaria, calidad de vida de residentes y prestadores, política y gobernanza, reducción de pobreza y sostenibilidad, cuyos métodos e instrumentos de obtención de la información deben ser realizables aunque no siempre económicamente viables, lo que interfiere en su creación actual o futura por buscarse, más los beneficios económicos o populistas que los sociales o medio ambientales, cuando su importancia justifica por su trascendencia la creación de un Observatorio Gastronómico y Turístico o Centros de Inteligencia e Interpretación.
Para desarrollar un Destino Gastronómico y Turístico Inteligente entre otros factores competitivos está el ser tecnológico, que por ninguna razón debe ser considerado el principal, ya que cada destino tiene sus particularidades que deben ser desarrolladas y ofertadas a los mercados que más beneficios ofrezcan a la población residente con los canales de comunicación más amigables que no necesariamente son los más innovadores, pero si los más inteligentes.
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