Cuando dejamos de respetar el paisaje y consumir de manera responsable lo que la naturaleza nos provee, vamos en contra del metabolismo social de los pueblos provocando enormes problemas como la falta de identidad, transculturación gastronómica y falta de orgullo por nuestro patrimonio cultural culinario y raices perdiendo la autenticidad que nos hace únicos por lo que no puede existir turismo gastronómico sostenible sin seguridad y soberania alimentaria en las comunidades receptoras.
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT) la gastronomía es ya la segunda causa principal de desplazamiento en América Latina que va muy de la mano con su enorme biodiversidad. “El turismo gastronómico contribuye a la conservación de la biodiversidad y los paisajes; favorece la continuidad poblacional de las áreas rurales; mantiene los usos, las costumbres y las funciones que permiten preservar la riqueza patrimonial material e inmaterial del territorio y recuperar la memoria culinaria. El turismo gastronómico empodera a todos aquellos que configuran la cadena de valor gastronómica, especialmente a las comunidades locales y también a los profesionales en su calidad de embajadores del territorio, reforzando así la identidad y el sentido de pertenencia y salvaguardando la autenticidad de cada lugar.
Los consumidores que gozan de una constante y creciente prosperidad han olvidado las lecciones de los ancianos que han vivido el hambre, y han desarrollado una actitud condescendiente y tolerante del despilfarro, fruto a su vez de la pérdida de cultura y habilidad en la cocina. Se compra sólo los cortes finos de la carne y pocas especies de pescado (provocando que las no comerciales sean regresadas de las redes de los pescadores ya heridas o muertas al mar), los más fáciles de preparar; se considera la uniformidad y la estética como un valor y, por tanto, se desechan frutas y verduras “fuera de las medidas o de la perfección visual” aunque cuando las pruebas te lleves una desilusión por la falta de sabor. Esto provoca que una vergonzosa cantidad de alimentos termine en los botes de basura de los hogares comunes y corrientes, desperdicios en los negocios gastronómicos (es increíble la cantidad de acompañamientos como pan, tortillas, mantequilla y otros que se dan en exceso por el dependiente de comedor y/o mesero y que terminan en el mejor de los casos en la basura... si no es que en su propia casa) y en el sector industrializado en grandes incineradores que, por otra parte, requieren un consumo adicional de energía para eliminarla.
Según Slow Food liderada por Carlo Petrini uno de los hombres más influyentes en la alimentación mundial, las causas citadas son una consecuencia de la verdadera y principal causa del desperdicio alimentario: el hecho de que la alimentación sea considerada como cualquier otra mercancía o commodity. Los cultivos permanecen inutilizados en los campos porque el precio de mercado no justifica los gastos de la recolección. Es evidente que el sector agrícola necesita investigaciones adicionales, por lo que producir menos y mejor valorando el trabajo del campesino es el camino justo para nutrir a una población mundial en crecimiento. El nivel de despilfarro actual y sus dinámicas indican que la capacidad de alimentar al mundo no depende sólo de la cantidad de comida producida, sino más bien de cómo se produce, distribuye y consume y de cómo en este proceso se utilizan, o se despilfarran los recursos (ambientales, económicos, humanos) con sus consecuencias e impactos ecológicos, económicos, culturales y éticos.
La Comisión Europea representante de los países de la Unión Europea (UE) ha identificado las siguientes causas principales de pérdida y desperdicio alimentario en Europa:
• Sobreproducción alimentaria.
• Elevados niveles estéticos del mercado.
• Ineficiencias en la gestión de almacenes e inventarios.
• Daños en el embalaje.
• Estrategias de marketing (2 al precio de 1) que promueven compras excesivas.
• Ineficiencias en la cadena.
• Abundantes raciones estándar en la restauración.
En este sentido los consumidores juegan un rol fundamental. Las principales causas de desperdicio alimentario doméstico se pueden identificar de la siguiente forma:
• Escaso valor asociado a la comida por parte de los consumidores, que a su vez genera desinterés para usarla de forma eficiente.
• Preferencia por algunas partes de los alimentos, que lleva a desechar otras.
• Falta de planificación en las compras.
• Escaso conocimiento de los productos incluso al no saber leer las etiquetas.
• Conservación y envolturas inadecuadas.
• Confusión sobre las indicaciones de la etiqueta “consumirlo preferentemente antes” y “consumirlo antes de”.
En los 17 objetivos del desarrollo global, adoptados por la ONU en septiembre del 2015 en Nueva York, EU, el segundo en importancia es el “hambre cero” para lo que se ha incluido el propósito de reducir a la mitad el desperdicio per cápita en la venta al menudeo a consumidores para el año 2030, y reducir las pérdidas entre el sector productivo de los alimentos y las cadenas de abastecimiento. Sin embargo, si analizamos a profundidad los 16 objetivos restantes en su mayoría no se pueden cumplir por la falta de seguridad y soberanía alimentaria ¿Cómo se puede tener salud y bienestar social, educación de calidad o dejar de ser pobre con hambre?
Para que pueda desarrollarse el turismo gastronómico sostenible debe de existir antes “un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible” en las comunidades y regiones turísticas receptoras que entre otros condicionantes tenga los excedentes de producción una vez que se hayan cubierto las necesidades alimentarias al menos en 10 años. De acuerdo a la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), hay unos 795 millones de personas subalimentadas en el mundo, el crecimiento económico es un factor clave del éxito en la reducción de la subalimentación, pero tiene que ser inclusivo y ofrecer oportunidades para mejorar los medios de vida de la población pobre. El aumento de la productividad y los ingresos de los pequeños agricultores familiares es fundamental para lograr progresos. La protección social contribuye directamente a la reducción de la pobreza, el hambre y la malnutrición mediante la promoción de la seguridad de los ingresos y el acceso a una mejor nutrición, atención sanitaria y educación. En la alimentación debe existir disponibilidad, estabilidad, acceso (físico y económico), utilización y minimizar la vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad en todos los aspectos, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes).
Evidentemente la solución para minimizar el terrible y creciente problema mundial de la inseguridad alimentaria, no está en seguir produciendo más para lo cual se requiere seguir deforestando el planeta, por el contrario se debe ordenar y proteger el territorio consumiendo las especies endémicas que naturalmente nos prodiga, respetar el valor y comercio justo del producto, potenciar el uso de energías renovables inteligentes, usar fertilizantes orgánicos y técnicas naturales de preservación y dinamización de cultivos (por ejemplo injertos), incrementar el consumo de legumbres y frutas en la dieta diaria, minimizar las pérdidas y el desperdicio con políticas públicas prioritarias y sobre todo tener sensibilización, conciencia y educación alimentaria en todos los niveles sociales, pues el principal problema está en los hogares con mayor poder adquisitivo, que lamentablemente ni siquiera saben consumir de manera nutritiva y funcional pues se inclinan por los productos más estéticos sin saber que la gran mayoría de ellos son modificados genéticamente (transgénicos), por lo que cada día se incrementarán además del hambre nuevas enfermedades, porque como ya lo decía el gran filósofo de la gastronomía Brillat-Savarin (1825) “Somos lo que comemos” y hay que agregar “a quiénes compramos y el cómo lo hacemos”.
Interesados en estos temas y otros similares les invitamos a conocer información del taller Turismo Gastronómico Inteligente: Restaurantes, Hoteles, Rutas y Destinos. Impartido por Dr. Antonio Montecinos. 4 y 5 de mayo de 2018 en la Universidad del Claustro de Sor Juana, CDMX, México. Mayores informes en el e-mail Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o pegar en el navegador el siguiente link:
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