Imagen de cabecera facilitada por Mike Kenneally en Unsplash
En el año 2016 la Red de Gastronomía de la Organización Mundial de Turismo OMT, elaboró el Segundo Informe Mundial sobre Turismo Gastronómico: Sostenibilidad y Gastronomía (2016), cuyos resultados aseguran que este segmento turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales, nacionales y promover la sostenibilidad e inclusión. Los objetivos fueron conocer la situación actual de los destinos respecto al turismo gastronómico, desde el punto de vista del sector público como privado: Conocer su posicionamiento, grado de importancia otorgado al turismo gastronómico como motor de desarrollo de la economía y conocer si su promoción forma parte de los objetivos estratégicos actuales y futuros. El estudio fue elaborado por Madison Experience Marketing. La metodología y características de la muestra fueron: ámbito de investigación: internacional; Universo: miembros afiliados OMT; Técnica de investigación: encuesta online; Periodo de estudio: junio a septiembre 2016; Diseño muestral: Exhaustivo, miembros afiliados OMT; Tamaño de la muestra: 77 encuestas; Muestra: Gobierno 41.5%, ONG´s 28.6%, Universidad 15.6% y Sector privado negocios 14.3%; Actividad encuestados: Mercadotecnia destinos y oficinas administrativas 64.9%, academia 15.6%
Los principales resultados indicaron que, a nivel global, la gastronomía se encuentra en tercera posición como principal motivo por el que los turistas deciden visitar el destino, aunque en américa latina la gastronomía ocupa la segunda posición. El 87% de los participantes opina que la gastronomía es un elemento diferenciador y estratégico para la definición de la imagen y marca de su destino. El 68.5% de los evaluados miden la experiencia del turista, mientras el 30% no lo hace. La herramienta de medición más usada son las encuestas (79%), retroalimentación directa con los turistas (77%) y monitoreo indirecto de calificaciones y comentarios en redes sociales (61.5%). Los datos más usados cuando evalúan al turismo gastronómico son el número de visitantes 84%, seguido por el gasto diario en alimentos y bebidas con el 68.5%, nuevas iniciativas de desarrollo 63%, inversión en turismo por el sector privado 44% y número de eventos relacionados con la comida 42%.
Cuando se preguntó acerca de la cooperación con otros agentes y organizaciones, el 43.9% respondieron desarrollar colaboración pública y privada de la siguiente manera: con empresas privadas, asociaciones restauración: 15,8%, con oficinas de turismo y entidades locales: 15,8%, con organismos nacionales: 12,3%. El potencial de la gastronomía para mejorar el nivel de vida de las comunidades locales fue evaluado con 8.53 sobre 10 puntos. Latinoamérica tiene un mayor potencial gastronómico ya que le da mayor importancia que Europa al resaltarla como sustento de las comunidades locales. Los destinos tuvieron presentes a las comunidades locales en la definición y aplicación de sus estrategias gastronómicas, ya sea considerablemente (17,5%) o moderamente (65,0%) lo que muestra la falta de gobernanza. Es notable que cuando se preguntó acerca de los impactos negativos del turismo gastronómico, los encuestados afirmaron no tener malas experiencias.
Medición turismo gastronómico: indicadores cuantitativos y cualitativos
Una de las prioridades mundiales es lograr que los destinos desarrollen el turismo gastronómico de manera sostenible, incorporando los pasos fijados en la ambiciosa agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos 5 de ellos destacan por estar relacionados directamente con el turismo gastronómico y la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas. El año 2017 fue considerado de la sostenibilidad en el turismo pero no se tienen resultado oficiales de las estrategias implementadas para el logro de los 17 objetivos. A pesar de lo anterior es casi nula la relación de la OMT con la Organización para la Alimentación y Agricultura FAO (por sus siglas en inglés), cuando el turismo gastronómico sostenible puede coadyuvar a la seguridad y soberanía alimentaria de manera vigorosa con metodologías y sistemas científicos aplicables.
A continuación, enlisto las 18 dimensiones con 160 indicadores de nuestra propuesta de investigación que estamos desarrollando para medir algunos de los aspectos más importantes del turismo gastronómico.
De las dimensiones 7 son cualitativas y 11 cuantitativas:
La creación y utilización de indicadores cuantitativos y cualitativos antes, durante y después de los desplazamientos motivados por el patrimonio gastronómico cultural material, inmaterial, natural, mixto... puede culminar en la adopción de medidas que anticipen y prevengan situaciones indeseables o no sostenibles en los destinos como la turistificación, turismofobia... por lo que son para los gestores de los mismos un sistema de alerta temprana que avisa de los riesgos potenciales y trasmite señales sobre las medidas posibles que deben adoptar ya que deberían tener como uno de sus objetivos principales las mediciones de la calidad de vida de residentes y prestadores: su nutrición y salud, seguridad y soberanía alimentaria con una buena política y gobernanza que busque la reducción de pobreza, mayores beneficios económicos y sostenibilidad, cuyos métodos e instrumentos de obtención de la información deben ser realizables aunque no siempre económicamente viables, lo que interfiere en su creación actual o futura por buscarse, más los beneficios económicos, monopolistas o populistas que los sociales o medio ambientales, por el contrario si las comunidades receptoras están empoderadas con el conocimiento y los prestadores de servicios profesionalizados los beneficios se veran reflejados en la total satisfacción del visitante.
Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos, productos, rutas, negocios gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes. Director Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO (www.cegaho.com.mx y Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.)
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