El año 2017 ha sido uno de los mejores años del turismo gastronómico, es ya la tercera motivación de desplazamiento turístico a nivel mundial después de la cultura y la naturaleza, aunque en América ocupa el segundo lugar después de la naturaleza por la gran biodiversidad de sus países, según el segundo informe mundial de la OMT sobre turismo gastronómico: sostenibilidad y gastronomía (2016).
Esto ha obligado más por moda que por conocimiento o convicción a que la gastronomía sea ya parte del discurso de los políticos responsables del sector turístico, quienes para justificar que están haciendo algo al respecto anuncian rutas, productos o peor aún políticas públicas al vapor, mal cocinadas, sin sazón ya que no fueron elaboradas con amor o al menos con planificación y metodología, peor aún sin tener en cuenta los usos y costumbres de las comunidades receptoras ni a la cadena de valor alimentaria y turística, tomando decisiones de manera unilateral como una obsoleta y pésima practica de un mal gobierno e inexistente gobernanza que la real academia española (RAE) define como “Arte o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía”.
En mi experiencia como planificador de productos gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes, son dos las principales áreas de oportunidad para poder lograr una gobernanza gastronómica y turística, falta de un liderazgo real que busque beneficios para las mayorías que muchas veces se confunde con protagonismo e intereses personales que dan como resultado antagonismos entre los mismos prestadores de servicios y la falta de integración democrática y cohesión social de la cadena de valor alimentaria y turística por medio de un cluster gastronómico y turístico conformado por grupos de interés mejor conocidos como stakeholders que perciban que en sus problemáticas como sector son mayores las coincidencias que las diferencias y que unidos se fortalecen para poder crear agendas multidisciplinarias e interdisciplinares por la transversalidad e impactos en los diversos sectores económicos, culturales, agrícolas, seguridad y soberanía alimentaria... entre otros en los que tiene relación directa e indirecta el turismo gastronómico.
Los proyectos relacionados con la gastronomía y el turismo gastronómico no son sostenibles si quien los ejecuta o tiene el mayor poder en la aportación de recursos y en la toma de decisiones estratégicas es el gobierno, por su inestabilidad y falta de continuidad al no tenerse una política pública prioritaria para el desarrollo de la gastronomía sostenible en la región o país, como condicionante para poder después desarrollar el turismo gastronómico sostenible de manera planificada con un plan que incluya programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (25 años en destinos regionales).
Por ello, es de vital importancia la integración de grupos con objetivos, intereses y problemáticas similares (stakeholders) conformados preferentemente por líderes oriundos de la misma región para quienes la inversión que hagan en infraestructura, estructura o superestructura gastronómica y turística, es parte de su patrimonio y el de su familia, por lo cual están sumamente comprometidos en lograr resultados positivos a largo plazo. Los líderes políticos que impulsan los proyectos en la gran mayoría de ocasiones por cuestiones populistas, se retiran una vez terminado su ciclo o incluso antes por otro puesto de mayor conveniencia personal o por errores y/o negligencias, por lo que es común ver una gran cantidad de proyectos inconclusos.
Una vez que estos stakeholders pertenecientes al sistema alimentario o a los diversos sectores relacionados con la gastronomía y el turismo de manera directa o indirecta se encuentran organizados a su vez, se deben integrar para formar un cluster gastronómico y turístico que por su representatividad pueda ser el que tome las decisiones principales y las más convenientes para la mayoría de los stakeholders que representa, por medio de un consejo bien definido con asignación de puestos y funciones específicas.
A continuación, enlisto los elementos y stakeholders del cluster de gastronomía y turismo (Montecinos, 2016, p.311). Que considero indispensables para poder coadyuvar a generar beneficios y desarrollo a las comunidades que integran el ámbito local-regional de un destino gastronómico y turístico, los cuales no son limitativos, por el contrario, se puede incrementar de acuerdo con las demandas, tendencias, mega tendencias e hipertendencias:
Cuadro m7: El cluster de gastronomía y turismo.
Fuente: Antonio Montecinos Torres.
Mi principal deseo navideño es que los gobernantes del sector turístico actuales o nuevos conceptualicen la importancia que tiene el desarrollar destinos turísticos y gastronómicos inteligentes exitosos para lo cual se requiere un liderazgo verdadero con un modelo de gobernanza específico que tome las decisiones de abajo hacia arriba considerando las problemáticas, usos, costumbres y coincidencias de los diversos grupos de interés o stakeholders de la cadena de valor alimentaria y turística, lo cual les llevaría a tener un capital político muy vasto y sobretodo una gran oportunidad de trascender al coadyuvar al desarrollo sostenible de las comunidades turísticas receptoras con principios, valores y ética, ya que si bien es cierto que todo proyecto liderado de manera absoluta por el gobierno es anti sostenible tampoco pueden ser sostenibles sin un buen gobierno y gobernanza turística y gastronómica.
Agradecimientos y Deseos
Muchas gracias a todas las instituciones, medios de comunicación como este, a la gran cantidad de personas que intervinieron en los viajes e investigaciones que hemos realizado y especialmente al Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO (www.cegaho.com.mx) que financia con hasta el 40% de sus ingresos estas actividades e investigaciones de campo por lo cual podemos compartir de manera gratuita los artículos, pero muy especialmente mis mejores deseos en el 2018 a Ustedes queridos lectores que son mi inspiración para juntos lograr que el gastroturismo sea un producto prioritario mundial.
Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa.
Madison Experience Marketing. (2016) Gastronomy Survey OMT.
http://www.madisonmk.com/sites/default/files/encuentro-turismo-gastronomico_madison-market-research.pdf
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